De dagelijks vers aangevoerde zalm wordt door ons handmatig gefileerd, hierna zouten wij de zalm in een mengsel van zout, basterdsuiker en eventuele kruiden. Het rustig rijpen in dit mengsel neemt 12 tot 13 uur in beslag in een gekoelde omgeving.
Na het rijpen wordt deze secuur afgewassen om de zalm te ontdoen van achtergebleven resten zout en suiker. De gewassen zalm gaat op rekken in de rookoven waar ze 12 tot 14 uur langzaam worden gegaard bij een temperatuur van 25 graden celsius.
Na het roken moet de zalm afkoelen en ‘rusten’ , zodat de smaken door het gehele zalmvlees trekken. Hierna kan de zalm naar de verwerkingsruimte om handmatig gesneden te worden in portie’s die door de klanten zijn gewenst.
vvccvc
-
- zalm ligt in het zout/suiker mengsel te rijpen
-
- gezouten zalm op karren klaar om te roken
-
- rookmeester controleert zalm op gaarheid tijdens het rookproces
-
- verwerken van de gerookte zalm in kleinverpakkingen
